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      张大千与达利: 不懂美食的画家不是好厨子

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      作者:周懿 来源:美术报2018-02-13 00:43:41
          (1/2)民国张大千于非闇花卉草虫册 石榴图 台北故宫博物院藏
          (2/2)达利 卡拉的晚宴
        即便远走他乡,张大千也不曾亏待自己的胃。达利也不赖,70岁时还出了一本图文并茂的限量版食谱。 衣、食、住、行,是人生活的基本;视、听、嗅、味、触,则是人感知的基本。在“生活的基本”里头,也就只有这一个“食”,是需要“五感”皆备的。人们常说,吃什么,你就是什么——这是物质层面的;吃什么,也就能感知到什么——这则是精神层面。张大千深有体会,常常以画论吃,以吃论画:“一个人如果连美食都不懂得欣赏,又哪能学好艺术?”又说:“以艺事而论,我善烹调,更在画艺之上。”你瞧,这位艺术大家,怀着一颗多么热烈的“厨子的心”。 “吃是人生最高艺术!”这是张大千的名言、也是宣言。张大千不仅喜好吃,而且会品尝。常说判断美食家的重要标准有两条,既爱吃,又懂吃。“爱吃”好理解,“懂吃”就是要知晓这道菜的做法渊源,还要深谙这道菜的食材特点,并能下厨做出来,要色、香、味、形俱全才算得上全科素质。张大千不仅如此,还又画又记,留下丰富的“食谱”,字里行间都是颇为自信的满意。他便用这一颗吃货心、一手好厨艺,广结天下好友。 即便远走他乡,在条件极其艰苦的敦煌,他也不曾亏待自己的胃。他在敦煌有一菜谱,菜式包括羊肉汤、糖醋牛排、三鲜蘑菇、酱豆腐、佛脚冰激凌等。食材常常出其不意,这个“佛脚冰激凌”所用的冰,取自佛像脚下。而千里沙漠,何来的鲜蘑菇?原来,张大千住地有一排杨树,他发现杨树下每年7月长出蘑菇,每天可摘一盘。离开敦煌的时候,他甚至画了一张野蘑菇生长地点的秘密地图送给常书鸿,地图上详细地标明了野蘑菇的采摘路线和采摘时间,还标明了哪一处的野蘑菇长得最好、口味最佳。这让常书鸿感动不已。 张大千并不知道此时在大洋彼岸,还有一位“知己”,那就是只小了他6岁的吃货大画家——萨尔瓦多·达利。这位超现实主义大师从小就有一个厨子的梦。他对食物的旺盛兴趣比对美术开始得还早,食欲是他巨大能量的来源,“我的雄心壮志一直不停增长,就像我对各种伟大食物的狂热迷恋一样”。1933年,达利的作品《思忆中的女人》在巴黎展出,使用了真正的面包和谷物。他把面包这种代表了营养和食物的符号变得不实用却富有美感,引起巨大轰动。最后据说那些面包被毕加索的狗偷走吃掉了。 70岁时达利还出了一本图文并茂的限量版食谱,里面的食物看起来也相当“魔性”:“秋季的食人族”,是一道龙虾大餐;“君王的肉”,这是鹅肉大餐;“闪亮的俄式人造卫星再度降临人间”,则是炭火烤出来的鸡……真想知道,品尝这些菜的人们是有怎样的表情和心情。这位味蕾十分强大的艺术家,也清楚地知道自己的“味道”,他在回顾一生的自传中写道:完整的达利像一种加了过多胡椒、难于吸收的调料,“撒一点儿‘达利’在云彩上、在风景中、在忧郁里、在幻想中、在谈话里,仅仅是一点儿,足以使一切产生刺激、诱惑味道。” 我们还带来了这两位“艺术家厨子”拿手好菜的“绝密食谱”,不知道会不会激发你的味蕾,打开新的艺术大门?
        画家食谱 张大千的红烧牛肉面 ——家乡的味道
        食材清单:牛腩块300克,面条250克,花雕酒500毫升,豆瓣酱、花椒粒、酒酿、姜、葱段、盐
        过程: 牛腩块冷水下锅,焯水,去掉血沫;热锅起油,下豆瓣酱炒香;接着下姜片、葱段;再放入牛腩块翻炒,加酒酿、花椒粒;倒入花雕酒,量要稍稍没过牛腩块;中间撒一点盐,待烧至大滚后,转小火,炖1小时摆布。 面煮好,浇上牛腩块、汤汁,撒上香菜就能够吃了。 张大千是四川人,又特爱牛肉。这碗红烧牛肉面是张大千晚年最爱之一,据传豆瓣酱为此面的精华,而这个豆瓣酱怎么制作呢,又是什么味道呢?或许已成为美食界的一大未解之谜。
        达利的东方风味 洋葱炖牛肉 ——舌尖上的东方幻想
        食材清单:1汤勺橄榄油、6块厚牛排、4.5磅(约2000克)洋葱、7盎司(约200克)瘦肉培根、1块浓缩鸡汤、4汤勺茴香酒、3杯水、1只小的红辣椒、1杯米、2杯水、6盎司(约170克)去了衣的杏仁
        过程: 在烤盘上把瘦肉培根烤到棕色、牛排烤到金黄发脆。把洋葱煎炒到柔软,加入水、茴香酒、鸡汤块、碾碎的红辣椒。煮沸后根据口味加入食盐,倒在烤盘上。350℃烤4小时。把肉块拿走,收干蔬菜。把肉汁倒在碗里塞进冰箱,把脂肪分离出来。 次日,牛肉加入一点肉汁加热。同时把米用一勺分离出来的脂肪炒到金黄。把剩余的肉汁加水到2杯的量用来煮米。在所有烹饪程序快好时加入洋葱,关火,加入杏仁,趁热上桌。 神秘又美丽——是达利幻想中的东方,达利舌尖上的东方大约就是有各种香料的味道。要是当时有条件,真应该请张大千来亲自露一手。 (注:以上菜谱未经小编亲手尝试,若非最佳口味,敬请谅解!)
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